Квашеная капуста (Skābēti kāposti)

Закуска, получаемая из капусты при её молочнокислом брожении, считается национальным продуктом в большом числе регионов Европы (да и не только её). И в Латгальский список культурного наследия это блюдо, богатое витаминами A, B и C, тоже входит.

Когда-то капусту, которая в Балтию пришла в XII веке из соседних восточноевропейских регионов, выращивали практически в каждом хозяйстве. Собирая урожай поздней осенью и заквашивая часть собранных кочанов. Из квашеной капусты варили супы, тушили с популярной в Латгалии свининой. Часто, достав из печи хлеб, туда ставили сковороду с капустой, мясом и картошкой и запекали такое блюдо к субботнему семейному ужину.

Шинкованную или рубленную капусту, перекладывая солью и слегка придавливая, клали в бочку так, чтобы из нее сверху выступил сок. Заполненную бочку закрывали деревянной крышкой или досками и сверху ставили гнет (или просто насыпали камней).

Брожение шло 3-6 дней, а потом капусту переставляли на холод, чтобы не скисала. Классическим считается соотношение 9 кг капусты, 1 кг моркови, 170—200 г соли на 10-литровую емкость, скажем ведро.Но рецептов приготовления этого, на первый взгляд простого блюда, исключительно много. Так, при закваске в капусту добавляют тмин, морковь, свеклу, клюкву. Иногда дно выкладывают кислыми яблоками или кусочками тыквы.

В Малиновской волости Латгалии даже проводили мастер-класс по квашению капусты. Опытные латгальцы расскажут, что капусту нельзя сильно давить, переминать с морковкой, нельзя квасить в полнолуние или на убывающей луне. Самыми подходящими для заквашивания капусты считаются среда, пятница и суббота.