Солянка – суп, который нужно попробовать в Латгалии

Суп солянка

В латгальских точках общепита готовят очень вкусную солянку (в смысле суп, а не блюдо из капусты). Она везде разная, но невкусную редакции нашего сайта пока не удавалось найти.

В Латгалии солянка считается одним из традиционных местных супов, да и во всей Латвии можно встретить ее в меню ресторанов разного уровня. Впрочем, никто тут не выдает это блюдо за исконно латвийское и не пытается оспаривать этот суп у русской и украинской кухни. Происхождением солянки в Латгалии в принципе не заморачиваются, также как и кулинарно-филологически-историческим спором, как на самом деле блюдо называлось изначально: "солянка" или "селянка". Здесь оно называется исключительно "soļanka".

Солянка - суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с приправами. Бывает трёх видов: мясная, рыбная и грибная. Основа солянки кисло-солено-острая, образуемая такими компонентами, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон (реже квас), соленые или маринованные грибы. В мясные солянки идет отварное мясо различных видов, мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Хотя Латгалия рыбой не бедна, наиболее распространена в регионе солянка мясная.

Рецептов солянки великое множество, и большая их часть носит гордое название "классический рецепт". Хотя само по себе блюдо не особенно затейливо, никакого "классического" рецепта солянки не существует. Нам нравится рецепт из "Русской кухни в изгнании" Петра Вайля и Александра Гениса. В том числе и потому, что Петр Вайль родился и вырос в Риге. Он знал и любил (кроме множества всего прочего) и солянку, и Латвию. Особое внимание обратите на первое правило, изложенное в рекомендованном нами рецепте: "солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая)".

Итак, мясная солянка из "Русской кухни в изгнании":
"Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5-7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 - маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.

Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное - жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое."